田舎暮らし

秋田犬


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熟成四か月の生ハム

特別飼育のバーク種黒豚の新鮮なももすね肉の生ハム作りを始め四か月です。最後にもう一度燻製をかけ、真空パックで冷凍した一つを頂いてみました。なんとその味、、、、想像以上の出来上がりでした。亜硝酸塩等を使用せず、常にエタノール、ウオッカで消毒を心がけました。燻製の時や乾燥時、そしてチルド室、包装、すべてを消毒しました。生ハムと言っても私はカツオの生節くらいの硬さが好みで、乾燥と燻製に時間をかけました。この色つや味は満足できるものでした。


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新じゃがと自家製生ハム

自家製生ハムも熟成三ヶ月です。味わいが出てきたハムをナイフで薄くそぎ落とし、新じゃがと炒めました。油や塩は使用せず、主役の新じゃがが焦げる程度または、ハムがカリカリになるまで炒めます。最後に荒引きコショウとパセリを添えて完成です。なかなかの味ですしカリカリの生ハムをピラフにしても美味しいです。市販のベーコンでも良いと思います。